Bangkok nổi tiếng với ẩm thực đường phố nhưng cũng là nơi có những nhà hàng ăn ngon và sáng tạo. Một số đầu bếp thú vị nhất của thành phố cho chúng tôi biết họ đang thay đổi nền ẩm thực Thái Lan như thế nào — và những địa điểm ăn uống nhỏ gọn yêu thích của họ.
Bangkok là nơi có vô số quán ăn đường phố, phục vụ các món ăn từ mì đến salad cay.
Bangkok có rất nhiều nhà hàng ăn uống cao cấp, trong đó có hàng chục nhà hàng đạt sao Michelin và nhiều nhà hàng khác chỉ đơn giản là thu hút được lượng người hâm mộ trung thành nhờ cách chế biến ẩm thực Thái Lan tinh tế. Tuy nhiên, thành phố này cũng gắn bó chặt chẽ với ẩm thực đường phố, nhờ vô số xe đẩy, quầy hàng và những góc tường phục vụ những món ăn thơm ngon từ sáng đến tối, cho dù đó là mì, cà ri hay thứ gì khác hoàn toàn. Có thể khó để biết nên chọn địa điểm ẩm thực đường phố nào, vì vậy chúng tôi đã hỏi một số đầu bếp ẩm thực hàng đầu ở Bangkok cho chúng tôi biết nơi họ muốn dùng bữa khi tan làm hoặc đơn giản bà là khách đang đi những chuyến Tour du lịch Thái Lan.
5 đầu bếp hàng đầu Bangkok chia sẻ địa điểm ẩm thực đường phố yêu thích
1. Potong
Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij
Potong đã không lãng phí thời gian để giành được các giải thưởng kể từ khi mở cửa vào năm 2021, không chỉ giành được một ngôi sao Michelin mà còn cả Giải thưởng Khai mạc Năm của hướng dẫn viên (2023), cũng như một vị trí trong danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á. Thúc đẩy thành công này là Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij, người có ẩm thực ‘Thái-Trung tiến bộ’, như cô gọi, kết hợp các kỹ thuật truyền thống và hiện đại. Cô nói: “Tôi sinh ra trong một gia đình người Thái gốc Hoa nhưng tôi được đào tạo nấu nướng ở New York và theo phong cách rất phương Tây. “Khi đến với Potong, tôi muốn làm điều gì đó mang tính cá nhân hơn.”
Kết quả là sự tái hiện lại các món ăn Thái-Trung, chẳng hạn như vịt ngũ vị, ủ trong 14 ngày và nướng trong 10 phút để tạo ra món chim giòn với “hương vị vịt đậm đà”, và thịt ếch bọc trong lưới tre và kết hợp với nước dùng trong suốt. Tất cả đều được phục vụ như một phần của thực đơn nếm thử gồm 20 món đang thay đổi. Tất cả những điều này diễn ra trong một căn nhà phố đã được chuyển đổi – trước đây là trụ sở kinh doanh y học cổ truyền Trung Quốc của gia đình Soontornyanakij – nằm trên một con hẻm ở Khu Phố Tàu. Phía trên nhà hàng, trên tầng cao nhất của tòa nhà, là quầy bar phục vụ cocktail của Potong, nơi những vị khách sẵn lòng có thể thử ‘cocktail omakase’ (tuyển chọn các món sáng tạo yêu thích của nhà pha chế).
Mẹo ẩm thực đường phố: “Tôi thích món bún khô với cánh gà nấu chậm của Sai Nam Phueng Noodle Shop. Sợi mì được nấu vừa phải, có kết cấu dẻo và cảm giác trơn trượt trong miệng, còn cánh gà thì rất ngon ”. Ngõ 392/20, giữa Sukhumvit Sois 18 và 20
2. Haawm
Dylan Eitharong
“Các đầu bếp quá coi trọng món ăn Thái,” Dylan Eitharong nói. “Món ăn Thái không phải là một ông già thần thoại trên núi mà chỉ có thể tiếp cận được thông qua thiền định.” Sinh ra ở Florida với cha là người Thái Lan và mẹ là người Mỹ, Eitharong đến Bangkok ngay trước đại dịch để mở Haawm, câu lạc bộ ăn tối mà anh điều hành tại nhà mình. Với việc nấu ăn cho công chúng tạm thời không phải là một lựa chọn, anh ấy đã tận dụng thời gian để đào sâu kiến thức về ẩm thực Thái Lan của mình.
Ông đưa ra một kết luận: “Ẩm thực Thái Lan chỉ là mốt nhất thời”. Mặc dù vậy, các món ăn của Eitharong – được chế biến theo kiểu truyền thống nhưng mang hơi hướng táo bạo ‘bà của bạn sẽ không bao giờ’ – lại rất trang nhã. Chúng bao gồm món tom kha gai ‘khô’ (súp dừa và riềng) với thịt gà om nước ép riềng non; và gaeng tai pla (cà ri nội tạng cá lên men kiểu miền Nam Thái Lan) được làm giàu với dừa nướng và một chút kem dừa.
Eitharong nói, lớn lên với đồ ăn Thái-Mỹ ở Mỹ, “đến một lúc nào đó, tôi nhận ra rằng đồ ăn Thái còn có nhiều điều hơn thế”. Ban đầu lấy cảm hứng từ các công thức nấu ăn từ các tạp chí phụ nữ Thái Lan những năm 1970 và 80, giờ đây anh đã tìm ra phong cách riêng của mình. Anh ấy không theo đuổi giải thưởng hay ngôi sao, nhưng tài nấu nướng của anh ấy đã mang lại cho Haawm một lượng người hâm mộ trung thành. Và chỉ với 20 tấm bìa trải khắp một phần ngôi nhà của anh ấy (anh ấy vẫn sống ở tầng trên), địa điểm này đã trở thành một trong những tấm vé hot nhất thành phố.
Mẹo ẩm thực đường phố: “Khao Tom Jay Suay là món ăn số một của tôi, đặc biệt là đêm khuya. Luôn gọi thịt lợn xào và ô liu Trung Quốc, ức vịt hun khói (thêm tỏi chiên), salad xúc xích Trung Quốc và khao tom (cháo) bên cạnh.” 547 Thanon Phlap Phla Chai
3. Ẩm thực Nawa Thái
Napoléon ‘Joe’ Jantraget
Tinh tế nhưng trang nhã, lấy bếp biểu diễn làm trung tâm, Nawa Thai Cuisine hướng đến việc mang đến một tầm nhìn toàn diện, ít trang trọng hơn về bữa ăn ngon, nơi “dù có cao đến đâu, chúng ta vẫn có thể chào đón bố mẹ, dì và chú”, theo đầu bếp Napol ‘Joe’ Jantraget. Sau khi mở nhà hàng Samlor nổi tiếng – và bình dân hơn vào năm 2021, Jantraget quyết định quay trở lại lĩnh vực ẩm thực cao cấp, trước đây từng làm việc tại nhà hàng 80/20 được gắn sao Michelin ở Bangkok. “Tôi cảm thấy công việc của mình về thực phẩm Thái Lan vẫn chưa xong,” anh nói. Năm ngoái, Jantraget đã mở Nawa, nơi anh điều hành cùng với vợ là đầu bếp bánh ngọt Saki Hoshino, và đã giành được một ngôi sao từ Michelin và nhận được giải thưởng Khai mạc của Năm.
Thực đơn sáng tạo bao gồm các món ăn miền Trung Thái Lan như trứng cá muối Hua Hin, cua Surat Thani và thịt lợn hữu cơ từ Nakhon Pathom. Người ta không ngại điều chỉnh những phong cách cổ điển, bằng chứng là trong các món ăn như ma hor – theo truyền thống, thịt lợn mặn ngọt đặt trên một miếng dứa hoặc cam có tính axit, ở đây được phục vụ với các loại trái cây khác nhau tùy theo mùa. “Điều tạo nên ma hor chính là bột nhão. Đó là thứ chúng tôi sẽ không bao giờ chạm tới,” Jantraget nói.
Mẹo ẩm thực đường phố: “Jay Fat là một quán aharn tham sung (làm theo yêu cầu), nơi họ chế biến món gà chiên giòn tuyệt vời với nhiều bột ngọt. Điều đó thật sai lầm nhưng lại rất đúng.” Charoen Krung Soi 28
4. Khaan
Sujira ‘Aom’ Pongmorn
Sujira ‘Aom’ Pongmorn ra mắt giới ẩm thực Bangkok như một siêu tân tinh ẩm thực, trở thành người đầu tiên giành được Giải thưởng Đầu bếp Trẻ của Michelin vào năm 2021, khi đang làm việc tại nhà hàng cao cấp Saawaan. Đầu bếp hiện đã mang tài năng của mình đến Khaan, một địa điểm mà cô đồng sở hữu ở trung tâm thành phố Bangkok, chuyên “tái tạo lại ẩm thực truyền thống Thái Lan”. Cô nói rằng động thái này diễn ra sau đại dịch, khi “những ý tưởng và trải nghiệm của Pongmorn khá khác biệt”. “Tôi muốn thoát ra khỏi vùng an toàn của mình để lấy cảm hứng từ người dân địa phương.”
Nguồn cảm hứng này đến từ những chuyến đi ra khỏi Bangkok. Pongmorn nói: “Mỗi cuối tuần, tôi đi chơi ở những nơi như Rayong, Ranong, Phuket hoặc Krabi”. Chính trong một lần lưu trú này, người đầu bếp đã tìm thấy nguồn cảm hứng cho Khaan trong ẩm thực miền Nam Thái Lan. Cô nói: “Không chỉ có đồ ăn cay – còn có các yếu tố Hồi giáo và Trung Quốc, các nền văn hóa hỗn hợp”. Do đó, nhiều sáng tạo của Khaan đều có sử dụng nguyên liệu từ miền Nam. Chúng bao gồm puu naa (cua ruộng) với xôi, mà Pongmorn nói “kể một câu chuyện về cách người nông dân sử dụng bất cứ thứ gì họ có thể tìm thấy để tạo ra thực phẩm ngon”.
Mẹo ẩm thực đường phố: “Yoo Fishball là một quán mở cửa về đêm ở khu phố Tàu. Tôi luôn gọi món sen yai nam (mì gạo nấu trong nước dùng đậu phụ lên men màu hồng).” 433 đường Yaowarat
5. Charmgang
Aruss ‘Jai’ Lerlerstkull
Tại Charmgang, thực khách có thể nghe thấy tiếng đầu bếp nướng, băm, xay các nguyên liệu bằng chày và cối ngay trong bếp biểu diễn. Nhà hàng có cảm giác thân mật, thậm chí giản dị, nhưng kỹ năng nấu nướng thì vượt trội hơn hẳn.
Aruss ‘Jai’ Lerlerstkull, người phụ trách bếp cùng vợ mình, Atcharaporn ‘Aew’ Kiatthanawat, cho biết: “Đồ ăn bình dân hơn nhưng chúng tôi đạt được chất lượng tương đương với những bữa ăn ngon”. Nhưng sự nổi tiếng của nhà hàng không chỉ dừng lại ở việc nấu ăn – đó là “không khí, con người”, Lerlerstkull nói.
Người đầu bếp, người đã gặp vợ mình khi họ đang làm việc dưới sự chỉ đạo của David Thompson tại Nahm, đã khai trương Charmgang như một ‘cửa hàng cà ri’ theo phong cách cổ điển. Thực đơn luân phiên gồm các món cổ điển của Thái Lan thể hiện sở trường về món cà ri và tình yêu với dừa của anh. “Tôi biết rất rõ về kem dừa; mọi mùa, mọi hương vị, nó đến từ đâu,” anh nói. Không có gì ngạc nhiên khi món cà ri cá dừa và cà ri panang đều có trong thực đơn.
Mặc dù những món ăn này có vẻ truyền thống – được chế biến ‘với niềm đam mê đến mức ám ảnh’, nhưng theo một nhà phê bình – Lerlerstkull rất vui khi thêm những nét riêng của mình, chẳng hạn như rắc đậu phộng vào món cà ri Penang. Suy cho cùng, những món ăn ‘truyền thống’ ngày nay là “sự kết hợp của 50 năm trước”, ông nói. “Thực phẩm luôn phát triển.”
Mẹo ẩm thực đường phố: “Tôi thích các quán som tam (gỏi đu đủ xanh). Tại Mae Nid Som Tum, Si Phraya, tôi thích laab kua (salad thịt băm) với xôi và tom saap (súp trong cay kiểu Isaan) với mật đắng.” Đường Surawong, gần Wat Hua Lamphong.
Theo: nationalgeographic
