Ăn uống ở đâu ở Kyoto, thủ đô cũ của Nhật Bản pha trộn giữa truyền thống và sự đổi mới: rong nhiều thế kỷ, cố đô đã bảo tồn di sản ẩm thực của Nhật Bản. Các cửa hàng vẫn giã đậu phụ mỗi sáng và pha matcha tươi, nhưng bạn không cần phải tìm đâu xa để tìm thấy sự đổi mới của thế kỷ 21.
Ở rìa phía đông của thành phố Kyoto, một chiếc đũa trượt dọc theo thành nồi hình bán nguyệt, giải phóng một làn da hình lưỡi liềm thanh tú. Bằng một động tác khéo léo, người quản lý nhà bếp của Junsei vung chiếc đũa bên dưới và nhấc lớp da phủ trên cây tre trong tấm rèm nhăn nheo màu sữa bơ. Anh ấy nhúng nó vẫn còn nhỏ giọt vào nước sốt ponzu có vị cam quýt, đưa cho tôi chiếc đũa và ra hiệu: “Bây giờ, em ăn đi.”
Chúng tôi đang làm yuba, một món sữa đậu nành vừa đun sôi, từ từ tạo thành một lớp mỏng, dai ngon lành. Một loại đậu phụ mềm mượt không thể tả, yuba dao động giữa rắn và lỏng, mỗi miếng cắn sẽ giải phóng những lớp kem và yuzu đáng kinh ngạc.
Ăn uống ở đâu ở Kyoto, thủ đô cũ của Nhật Bản pha trộn giữa truyền thống và sự đổi mới
Junsei, một nhà hàng do gia đình quản lý bên cạnh Đền Nanzenji, chuyên về đậu phụ và cung cấp toàn bộ thực đơn dành riêng cho món đậu nành khiêm tốn. Nhà hàng hiện nằm trong tay Naruhito Ueda, một chủ tịch thế hệ thứ ba mặc vest và đi ủng, ngồi đối diện với tôi trong khi hết đĩa này đến đĩa khác đầy đậu phụ, rau núi, mochi (bánh gạo) và cá từ bếp. Mỗi lần tôi chắp tay lại, sẵn sàng bắt tay với câu lẩm bẩm truyền thống “Itadakimasu”, tôi lại được yêu cầu tạm dừng: còn nhiều điều nữa sẽ đến. Mười bốn món sau, đó là món yuba mà tôi tiếp tục quay lại. Phải mất nhiều nỗ lực lịch sự để thuyết phục Ueda-san tham gia cuộc chạy đua ăn tối của tôi, nhưng cuối cùng anh ấy cũng nhượng bộ và ăn món đậu phụ sa-tanh gây nghiện.
“Yuba tobanyaki là món tôi thích nhất,” anh giải thích, nhìn có phần đăm chiêu vào chiếc đĩa trống nơi từng có phiên bản nướng, cuộn này. “Nhưng tôi cũng thích yuba tươi. Sau đó có lẽ là yudofu (có nghĩa là ‘đậu phụ nước nóng’) – chúng tôi chế biến 300 phần đậu phụ tươi đó vào mỗi buổi sáng, mỗi ngày trong năm.”
Kyoto là thủ đô đậu phụ của Nhật Bản. Được mang đến từ Trung Quốc cách đây một thiên niên kỷ, vô số phiên bản vẫn được ép, đổ và giã khắp thành phố mỗi ngày. Những khối yudofu mềm là món nổi tiếng nhất của thành phố nhưng yuba là món độc đáo nhất, nằm giữa hai trụ cột của ẩm thực Kyoto: shojin và kaiseki ryori.
Kaiseki là điều mà hầu hết du khách đều biết về ẩm thực Kyoto: ẩm thực cung đình cao cấp được trình bày như một chuỗi các món ăn nhỏ theo mùa dường như vô tận. Đó là món ăn tinh tế, đắt tiền, trang nhã khiến khách du lịch phải xếp hàng quanh những góc im lặng và rón rén, sợ hãi, vào những chốt cổng xinh đẹp. Chính kaiseki đã khiến Kyoto thu hút sự chú ý của Michelin lần đầu tiên vào năm 2009, khi thành phố này có 110 ngôi sao, làm lu mờ con số của New York. Năm nay, nó đã đánh bại số lượng nhà hàng được Michelin giới thiệu ở Paris.
Đối với người Nhật, đây không phải là điều ngạc nhiên. Kyoto được coi là thủ đô thực phẩm của đất nước họ. Bên cạnh văn hóa ẩm thực cao cấp, nơi đây còn có di sản ẩm thực cổ xưa mà hầu hết người nước ngoài không biết đến. Phần lớn điều đó bắt nguồn từ shojin ryori – một món ăn Phật giáo dựa trên thực vật. Kyoto là thành phố được xây dựng một nửa dựa trên Phật giáo; nó tràn ngập những ngôi đền, mái hiên bằng gỗ tối màu của họ thoát ra khỏi những con phố nhỏ, những cánh cổng đỏ tươi đánh dấu lãnh thổ trên những ngã tư đông đúc. Ẩm thực của nó không có gì khác biệt, nhưng trong khi Phật giáo là lý do đằng sau số lượng đậu phụ được bán ở đây thì chất lượng vượt trội của nó lại nằm ở nước.
Bất cứ khi nào tôi đến Kyoto, nơi đầu tiên tôi hướng đến là dòng sông. Kamo tràn qua phía đông, cắt đôi thủ đô cũ. Ở bờ sông, mặt sau của thành phố thanh lịch lộ ra trong một mớ hỗn độn vụng về, thú vị bằng gỗ và những sân hiên nhà sàn noryo-yuka cao. Vào ban ngày, hàng nghìn khách du lịch và người dân địa phương đổ về những cây cầu và dọc bờ sông, dã ngoại hoặc diễu hành nhanh đến những con phố đông đúc của Gion. Khi hoàng hôn buông xuống, mặt nước sông dát vàng phản chiếu những quán trà dưới ánh đèn lồng. Nước sạch, tinh khiết của Kamo không chỉ là chìa khóa của món yudofu quý giá của thành phố. Nó cũng cung cấp cá sông tươi và là sản phẩm chính của rượu sake, matcha nổi tiếng của Kyoto và cà phê yêu thích của người dân Kyoto hiện đại. Kamo nuôi sống các trang trại của mình, nơi sản xuất trái cây và rau quả chất lượng.
Chế độ ăn chay của người Nhật được hình thành trên các dòng sông và nông sản của Kyoto, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi làn sóng ăn chay mới của đất nước này cũng bắt đầu ở đây. Đi về phía đông bắc bằng xe buýt sẽ đưa tôi đến vùng ngoại ô không có nhiều khách du lịch của Shimogamo. Nằm ở ngã ba sông Kamo và Takano, Shimogamo là quê hương của Towzen, được cho là cửa hàng ramen thuần chay đầu tiên trên thế giới. Ẩn mình giữa những ngôi nhà của gia đình, nhà hàng hoàn toàn không thể bỏ qua, nhưng bên trong nó là một hang động gồm những căn nhà nhỏ và hốc tường, nơi du khách bị cấm chụp ảnh.
Chưa bao giờ hiểu được nỗi ám ảnh của người Nhật và phương Tây đối với ramen, thật khó để tin rằng phiên bản thuần chay cuối cùng sẽ bán nó cho tôi. Tuy nhiên, nước dùng đen tuyền của nấm hương, sữa đậu nành và rong biển thật tuyệt vời – thực tế là món ngon nhất mà tôi từng ăn. Bên trên là nấm yudofu và shimeji, than củi tạo thêm mùi khói cho nước dùng làm giảm độ kem của sữa đậu nành. Nó được cân bằng một cách hoàn hảo và tôi sẽ nhanh chóng húp và xúc xuống đáy chiếc bát tráng men màu xanh lam.
Sự nổi tiếng của Towzen – và sự gia tăng của những kẻ bắt chước – cho thấy chế độ ăn chay có phần lỗi thời ở Kyoto đã phát triển hoàn thiện, được cải cách để phù hợp với thế hệ người tiêu dùng mới. Đó là một tiết lộ bất ngờ tại một thành phố quá gắn bó với truyền thống, nhưng nhiều đầu bếp giỏi nhất ở đây cho rằng hình ảnh ngột ngạt đó cần được điều chỉnh lại.
Makoto Okamoto, bếp trưởng và chủ sở hữu của La Bombance Gion, nơi giải thích: “Kyoto đã có một nền văn hóa ẩm thực độc đáo từ thời cổ đại, với những người thuộc nhiều tầng lớp xã hội khác nhau như hoàng đế, nhà sư, quý tộc trong triều và trà sư sống trong thành phố”. Tôi đã ngồi xuống thưởng thức một bữa tối kiểu Nhật chính thống được bày biện tỉ mỉ theo phong cách hiện đại. “Nhưng người dân ở đây luôn có văn hóa tiếp nhận những điều mới và tiêu hóa chúng trong khi bảo tồn Kyoto, vì vậy tôi không nghĩ có bất kỳ sự phản kháng nào đối với sự sắp xếp mới của ẩm thực truyền thống.”
La Bombance Gion là một trường hợp ẩm thực khác thường. Chi nhánh ban đầu bắt đầu hoạt động ở Tokyo vào năm 2004, nhưng vào năm 2019, Okamoto-san đã mở một chi nhánh khác ở khu giải trí về đêm lịch sử của Kyoto – một cuộc di cư thường diễn ra theo chiều ngược lại. Kyoto từng là thủ đô của Nhật Bản trong 1.075 năm và ẩm thực có truyền thống lan truyền từ đây đến Tokyo.
Thực đơn lập sẵn của nhà hàng dựa trên các sản phẩm của tỉnh Kyoto, thay đổi tuyệt vời theo mùa. Đương nhiên là có món sushi – không thể bỏ qua và mềm như bơ – nhưng điểm nổi bật nằm ở nơi khác. Chỉ riêng mùi nghêu luộc lấy cảm hứng từ Ý đã tuyệt vời và hơi ấm nhẹ nhàng của muối biển không làm bạn thất vọng, với nụ lá kinome theo mùa thêm hương hoa và cam quýt. Món tráng miệng cũng thần thánh không kém, bao gồm bánh tráng đậu trắng và táo ngọt ngào, cùng những quả dâu tây trắng và đỏ căng mọng, thơm ngon như thể huyết mạch của quả mọng đang ở trên đĩa.
Bất chấp nội thất sang trọng và ẩm thực cao cấp kín đáo của La Bombance, vẫn có yếu tố giản dị – bất kỳ cơm nào còn sót lại từ bữa ăn của bạn đều được làm thành onigiri (cơm nắm) mang về nhà. Đó là một sự kết hợp nhẹ nhàng với ẩm thực obanzai lâu đời của Kyoto – những bữa ăn hàng ngày được nấu tại nhà nhằm giảm lãng phí thực phẩm và thường được chế biến bằng ít nhất 50% nguyên liệu địa phương. Bạn có thể tìm thấy obanzai trong nhiều nhà hàng lâu đời ở Kyoto, nằm ẩn mình trong các con phố nhỏ và xung quanh những góc phố khiêm tốn, nơi những ông già lấp đầy các quán bar izakaya bằng những chùm thuốc lá và tiếng cười quá lớn.
Đó là một mặt khác của thành phố quý tộc, một mặt xuất hiện nhiều lần nếu bạn biết tìm ở đâu. Ở khu vực phía nam của Kyoto, khách du lịch tràn ngập hành lang cổng đỏ của Fushimi-Inari, trong khi quận rượu sake Fushimi-Momoyama gần đó lại im lặng. Tôi là người phương Tây duy nhất lang thang trên những con phố được bảo tồn ở đây, nơi ngoại thất bằng gỗ cháy sém và cửa sổ lát gạch koshi tối màu che giấu những nhà máy bia hàng thế kỷ. Dòng sản phẩm rượu sake của Fushimi có từ thế kỷ 14 và Gekkeikan Okura của khu vực là một trong những công ty gia đình lâu đời nhất trên thế giới (thành lập năm 1637), đồng thời là bảo tàng rượu sake lớn nhất Nhật Bản. Ngay cả đối với một người nghiện rượu yếu như tôi, nhãn hiệu của nó vẫn có thể nhận ra ngay lập tức.
Tôi đi vòng quanh cửa hàng đầy ắp đồ của Kizakura Kappa với nỗ lực tìm thứ gì đó để nhâm nhi bên nhánh sông Uji đẹp như tranh vẽ – và gần như vắng vẻ – của Sông Uji. Trên tay một ly Nama Chozo lạnh và nhẹ, tôi ngắm nhìn con tàu Uji chạy dọc bờ cỏ khô và tiếng người dân địa phương trò chuyện. Đó cũng chính là dòng nước chảy qua những con đường rợp bóng bậc thang của thành phố; cùng loại lò xo không chứa sắt mà Kizakura sử dụng để tạo ra rượu sake mịn hoàn hảo.
Cho dù các con sông ở đây có chảy mạnh đến đâu thì nước vẫn giữ nguyên, tiếp tục nuôi sống thành phố phát triển xung quanh nó. Mặc dù có thể là người gác cổng cho truyền thống ẩm thực của Nhật Bản, nhưng Kyoto, giống như nước, không bao giờ đứng yên, thu hẹp khoảng cách giữa thể chế và sự đổi mới. Ở Kyoto, bạn có thể nuốt chửng hàng thế kỷ mà vẫn còn chỗ cho nhiều hơn nữa.
Bốn nhà hàng nên thử ở Kyoto
1. Ipododo
Mũi của bạn sẽ tìm thấy cửa hàng 300 năm tuổi của Ippodo trước khi bạn nhìn thấy nó. Quán trà tỏa ra mùi cỏ đặc trưng của matcha, như thể thứ bột nhão xanh chảy qua rãnh nước của nó ra các con phố xung quanh. Cái tên có nghĩa là ‘bảo tồn một’, được ban tặng bởi một hoàng tử yêu thích trà của Ippodo và muốn nó duy trì truyền thống matcha của Kyoto. Hãy thử set trà xanh hoặc hojicha (trà lúa mạch), ăn kèm với kẹo wagashi theo mùa. Từ ¥770 (£4,20).
2. Hoshinoya Kyoto
Tọa lạc trên sườn đồi yên tĩnh gần các đền thờ và rừng tre Arashiyama, ryokan ven sông 100 tuổi này có một nhà hàng tuyệt vời do đầu bếp Yoshihiro Ishii điều hành. Thực đơn cố định theo mùa sử dụng các nguyên liệu được thu thập ở Kyoto để tạo ra các món ăn vui tươi, được trình bày đẹp mắt như súp cá xanh lấy cảm hứng từ hoa anh đào màu hồng hoặc cá ngói (vảy) giòn kiểu Wakasa và măng luộc. Ở lại qua đêm và bạn sẽ có được bữa sáng lẩu nabe thịnh soạn. Các bữa ăn từ 20.000 yên (110 bảng Anh) mỗi người, không bao gồm rượu.
3. Ichimonjiya Wasuke
Nằm cạnh Đền Imamiya, cửa hàng bánh mochi gia đình này đã phục vụ những người đến đền thờ từ năm 1002. Công thức làm món bánh mochi abura cổ điển của Kyoto đã có từ hàng nghìn năm tuổi này vẫn không thay đổi. Mochi – một loại bánh gạo dẻo, dẻo – được xiên và rắc kinako (bột đậu nành rang), trước khi nướng trên than củi trước cửa hàng. Cuối cùng, chúng được phết trong miso màu nâu ngọt ngào và phục vụ thành từng đống cùng với trà xanh. ¥600 (£3,30) cho một bộ trà và mochi.
4. Towzen
Ở vùng ngoại ô phía bắc, Towzen tuyên bố là nhà hàng ramen thuần chay đầu tiên trên thế giới. Cửa hàng nhỏ khiêm tốn và các nhân viên dường như quyết tâm giữ nó như vậy. Ẩn mình sau một con đường trong vườn xinh đẹp, cách bài trí xiêu vẹo của nó tạo ra những không gian riêng tư để thưởng thức một số món ramen ngon nhất cả nước. Được làm bằng sữa đậu nành, thực đơn có thể thích ứng với các tùy chọn thay đổi gia vị, mì, nước súp, kích cỡ và lớp phủ. Từ ¥ 1.200 (£ 6,50).
Năm phát hiện thực phẩm
1. Obanzai
Bữa ăn tinh túy hàng ngày của Kyoto thường bao gồm rau, hải sản và fu (bánh gluten).
2. Rượu sake Gekkeikan Okura
Một trong những công ty gia đình lâu đời nhất trên thế giới — hãy thử rượu sake Horin và Junmai ‘Haiku’.
3. Shichimi Togarashi
Hỗn hợp bảy loại gia vị màu cam bao gồm vừng, tiêu sansho và ớt, nổi tiếng ở Kyoto bởi nhà sản xuất 360 năm tuổi Shichimiya Honpo.
4. Yudofu
Đơn giản đến mức đáng kinh ngạc, những khối đậu nành tươi được đun nóng trong nước dùng rong biển và nhúng vào ponzu hoặc đậu nành.
5. Quán cà phê Kyoto
Người dân Kyoto uống nhiều cà phê hơn bất kỳ ai khác ở Nhật Bản; hãy thử văn hóa quán cà phê phong phú của thành phố tại những quán cà phê độc lập như Rokuyosha gần Ga Kyoto Shiyakusho-mae.
Làm thế nào để làm nó
Bên trong Nhật Bản có thể tổ chức một kỳ nghỉ 5 ngày theo yêu cầu riêng tại Hyatt Regency với bữa sáng, đưa đón sân bay, thẻ giao thông công cộng, hướng dẫn riêng nội bộ, trà đạo và hơn thế nữa, từ £ 1.994 mỗi người, không bao gồm các chuyến bay quốc tế. Ở Kyoto, hãy nghỉ tại OMO5 Gion bình dân, chỉ từ ¥ 6.000 (£35), chỉ tính tiền phòng. Nếu muốn sang trọng, hãy thử Hyatt Regency ở Higashiyama, chỉ từ 45.000 Yên (250 bảng Anh), chỉ tính tiền phòng. Hoặc ở gần Arashiyama tại Hoshinoya Kyoto, chỉ từ 34.500 Yên (192 bảng Anh), chỉ tính tiền phòng.
Theo: nationalgeographic
Hoặc bạn có thể tham khảo chương trình Tour Nhật Bản 7 Ngày 6 Đêm: KOBE-OSAKA-KYOTO-NAGOYA-YAMANASHI-FUJI-TOKYO
