Tại sao Jeonju là nơi tuyệt vời nhất để ăn uống tại Hàn Quốc: Jeonju, ở phía bắc tỉnh Jeolla, nổi tiếng với ẩm thực đến mức được UNESCO công nhận là Thành phố Ẩm thực, phục vụ những món ăn cổ điển được chế biến tinh tế từ bibimbap đến rượu gạo.
Nếu bạn muốn được chỉ đường đến Hyundai-ok, họ có thể đọc những thông tin như thế này. Đi xuống con hẻm trung tâm của Chợ Nambu, qua các cửa hàng bán quần áo giá rẻ, giỏ mây và hộp đựng Tupperware; rẽ phải tại quán cà phê quảng cáo cả cà phê nóng và lạnh; sau đó rẽ trái tại ngã tư, nơi có hai người phụ nữ đang thái hành, ngồi ngay bên ngoài một nhà hàng phục vụ xúc xích tiết. Hoặc bạn có thể chỉ cần đi theo tiếng búa.
Trên hình: Quán trà truyền thống Gyodong Dawon là một trong 800 tòa nhà truyền thống được phục hồi trong 15 năm qua tại làng Hanok.
Khi tôi đến nhà hàng, hai đầu bếp đang đứng ở quầy kim loại, hăng hái giã tỏi bằng máy làm mềm thịt, thêm phần thịt cùng với tỏi tây thái lát và ớt vào chảo bốc hơi phía sau họ. Mới chỉ 9 giờ sáng nhưng dịch vụ chính đã kết thúc — chỉ còn một vài khách hàng bên trong khi tôi ngồi vào chỗ của mình tại quầy cùng với hướng dẫn viên Dan Grey, rất khó để nhận ra anh ấy trong chiếc áo phông đỏ tươi. “Mực hay không có mực?” anh ấy hỏi. “Đó là lựa chọn duy nhất ở đây.” Khi chọn “không có mực”, tôi nhanh chóng được đưa cho một chiếc nồi kim loại nhỏ đựng một quả trứng hấp nhẹ; một đĩa kim chi, mắm tôm, rong biển và củ cải muối; và một bát lớn bằng gốm đen đựng nước dùng, với giá đỗ và gạo nổi bên dưới bề mặt.
Theo gợi ý của hai người phụ nữ đang vui vẻ húp sùm sụp ở một chiếc bàn gần đó, tôi ăn, trước tiên là đổ trứng vào nước dùng. Nó rất đậm đà hương vị đến mức gần như có thịt, và cay đến mức mũi tôi bắt đầu chảy nước sau khi ăn vài thìa. “Bạn có thể thấy tại sao chúng tôi gọi nó là haejang-guk — súp giải rượu”, Dan nói. “Nhiệt độ sẽ làm dịu cơn đau đầu và hơi nước giống như phòng xông hơi cho khuôn mặt.”
Mở cửa từ 6 giờ sáng đến 2 giờ sáng tại chợ chính của Jeonju, Hyundai-ok đã làm sống lại người dân địa phương với món súp giá đỗ từ năm 1979. Đây là một công thức không cần phải điều chỉnh, vì hàng người xếp hàng dài vào lúc 7 giờ sáng mỗi cuối tuần là minh chứng. Các gian hàng trong và ngoài chợ cũng thể hiện sự cam kết vững chắc với truyền thống: có những gian hàng chuyên bán cải thìa, súp đầu heo và ốc hấp, cùng các xưởng sản xuất những miếng đậu phụ ép tuyệt vời và thùng dầu mè.
Tuy nhiên, đây là một thành phố không ngại thay đổi công thức nấu ăn yêu thích. Jeonju nằm trong vựa lúa của đất nước, được bao quanh bởi những cánh đồng lúa ngập nước và những đường hầm polytunnel khổng lồ, và từ lâu đã nổi tiếng về chất lượng sản phẩm. Dan, một chuyên gia ẩm thực người Mỹ gốc Hàn và là hướng dẫn viên của công ty du lịch Intrepid Travel, đang thực hiện sứ mệnh cho tôi thấy cách thành phố này thích sử dụng sản phẩm đó để làm thay đổi một chút. “Đây là thành phố mà người Hàn Quốc đến để ăn uống,” anh ấy nói với tôi, “nhưng nơi đây luôn có chút nổi loạn, hơi cá nhân. Bất cứ khi nào có cuộc bầu cử, họ dường như luôn bỏ phiếu theo cách khác với phần còn lại của đất nước.”
Gajok Hoegwan cách chợ chính một quãng đi bộ ngắn là một ví dụ điển hình. Giống như Hyundai-ok, nhà hàng có một món ăn duy nhất trở thành một nghệ thuật tinh tế: bibimbap. Về cơ bản, đây là cơm trộn với rau và đã được ăn theo một số hình thức ở Hàn Quốc trong nhiều thế kỷ — một cách sử dụng thức ăn thừa để tạo ra một bữa ăn giá rẻ. Tuy nhiên, Gajok Hoegwan đã nâng tầm món ăn này lên một tầm cao mới. Trong phòng ăn ở tầng một, tôi tìm thấy một chiếc bàn cạnh cửa sổ được che bằng lưới giấy truyền thống, cùng những nhóm bạn nhỏ trò chuyện trong tiếng leng keng và leng keng phát ra từ bếp.
Một khay gồm 12 món ăn kèm xuất hiện đầu tiên: thân tỏi với nấm, củ cải khô, mận xanh ngâm, khoai lang kẹo và cá cơm với gochujang (ớt đỏ) trong số đó. Món chính được đựng trong một chiếc bát bằng đồng thau sáng bóng: một sự kết hợp nghệ thuật gồm cơm, cà rốt, dưa chuột, rau bina, rau cải fiddlehead, gochujang và thịt bò sống thái lát. Cơm được hấp trong nước dùng đuôi bò, thịt bò ướp với mè, gừng và tỏi, gochujang được làm theo công thức bí mật. Chắc chắn là không có thức ăn thừa nào mà tôi từng nấu chung với nhau. Được trộn tinh tế bằng đũa kim loại, đây là sự pha trộn dễ chịu, cay nồng, trong đó mỗi thành phần cân bằng hoàn hảo đều có vị thế ngang nhau.
Gajok Hoegwan được đầu bếp Kim Nyun-im mở vào năm 1979, hiện do con gái bà là Kim Yang-mi điều hành, một người phụ nữ vui vẻ mặc quần jean và đi dép Crocs, người đến trò chuyện khi tôi ăn. Sự phức tạp của món ăn được giải thích khi cô ấy nói với tôi rằng mẹ cô ấy lấy cảm hứng từ vị trí độc đáo mà thành phố của cô ấy nắm giữ trong sách lịch sử của đất nước. Jeonju là quê hương của triều đại Joseon, những người cai trị khu vực rộng lớn hơn từ năm 1392 đến năm 1910.
Kim Nyun-im đã lấy di sản ẩm thực đó và thêm dấu ấn riêng của mình vào công thức, hoàn thiện nó trong nhiều năm. “Bibimbap là món ăn truyền thống ở khu vực này, nhưng đây là phong cách Joseon,” Kim Yang-mi giải thích, chỉ tay vào các món ăn kèm và bát bằng đồng thau. “Mẹ tôi muốn đưa văn hóa này trở lại ẩm thực — phục vụ đúng món ăn ở đúng địa điểm.”
Nhiều người khác đã tìm cách tái tạo món ăn này kể từ khi Kim Nyun-im bắt đầu thử nghiệm. Nếu bạn muốn thử bánh mì bibimbap và bánh croquette bibimbap, được đựng trong giấy gói nhựa có thể hâm nóng bằng lò vi sóng, bạn có thể đi bộ vài trăm mét về phía đông nam đến Làng Jeonju Hanok, một quần thể gồm 800 tòa nhà truyền thống đã được khôi phục trong 15 năm qua. Đối với món bibimbap được phục vụ trong bánh quế, bạn sẽ phải đi xa hơn về phía đông đến một quán cà phê trên những con đường dốc của Làng bích họa Jaman, nơi có những ngôi nhà được vẽ bằng các tác phẩm nghệ thuật, từ một người phụ nữ ngồi mơ màng trên một vầng trăng lưỡi liềm đến một con rồng đang quẫy đuôi ấn tượng.
Không có biến thể nào trong số này có thể gây ấn tượng với một hoàng đế Joseon, nhưng chúng chắc chắn làm hài lòng dòng người dân địa phương và du khách đi lang thang trên những con phố của làng hanok, ngắm nhìn những ngôi đền, đền thờ, cửa hàng và bảo tàng, mỗi ngôi đền đều được đánh dấu bằng những viên ngói đất sét và xà gỗ đặc biệt. Có thể thấy ngay tầm quan trọng của thực phẩm đối với thành phố này: nó ở khắp mọi nơi. Bạn bè trò chuyện dưới những cành cây thông Hàn Quốc, đi qua những túi bánh bao nước mùi tây. Trẻ em nắm chặt tay cha mẹ, cầm những thanh kẹo dẻo dài xiên vào lòng bàn tay còn lại, dính đầy nước. Những cô gái tuổi teen ngồi trên băng ghế cố gắng không làm đổ gà lên những chiếc váy hanbok bằng lụa mà họ đã thuê để chụp ảnh không chính thức quanh các con đường. Có những quán trà truyền thống phục vụ các loại trà pha trộn thơm ngon trong các buổi lễ mà Joseon sẽ công nhận, và các quán cà phê hiện đại phục vụ những bát đá bào tuyệt vời phủ kem matcha, bánh brownie, lá bạc hà và cành thông.
Ở rìa làng, điểm dừng chân cuối cùng của tôi là một tòa nhà không có gì nổi bật, không có nét kiến trúc nào của hanok. Tại đây, Choi In-duk và chị gái Choi Jeon-won phục vụ một nét mới cho một truyền thống ẩm thực Jeonju được yêu thích khác: một buổi makgeolli. Hoạt động này — bao gồm makgeolli nồng độ thấp (một loại rượu gạo lên men có nồng độ cồn 6-9%) kèm theo các món ăn nhỏ — tập trung quanh Quận Samchun-dong ở phía tây nam thành phố và thường thấy các nhóm bạn di chuyển từ quán bar này sang quán bar khác, uống makgeolli chất lượng thấp và ăn đồ ăn nhẹ chất lượng thấp. Tại nhà hàng Yetchon Makgeolli theo phong cách công nghiệp của hai chị em, trải nghiệm vẫn bắt nguồn từ sự vui vẻ, nhưng chất lượng thì không hề thấp.
Vén mái tóc đen ra sau tai, Choi In-duk nâng ấm trà bằng đồng đựng makgeolli do Yetchon tự làm và rót vào bát, nói với tôi, “Nếu mọi người đến Jeonju, họ biết rằng họ phải uống makgeolli. Nước ở đây rất tinh khiết, và điều đó làm cho chất lượng tốt hơn.” Thức uống thành phẩm có màu đục và đặc biệt béo ngậy, với một chút vị chua của phô mai xanh. Một ấm makgeolli chỉ có giá 3.300 KRW (1,85 bảng Anh) và đi kèm đủ các món ăn cho một nhóm bốn người trong một thời gian khá dài: trong số đó có gà với hạt mè hoang dã, trai nấu nước dùng tỏi tây, thịt lợn hầm, bánh kếp kim chi và cua ướp nước tương. Bữa tiệc kết hợp với rượu vang ít bia và đồ ăn nhẹ hơn. “Tôi muốn chăm sóc khách của mình”, Choi In-duk nói tiếp. “Và cách tôi làm điều đó là với đồ ăn chất lượng cao, trung thực và đồ uống chất lượng cao, trung thực.”
Đây có thể là một triết lý riêng của Jeonju — và với đội ngũ đầu bếp luôn sẵn sàng phát huy truyền thống, không du khách nào có thể rời đi với cảm giác bị bỏ rơi.
Theo:nationalgeographic
Bạn đã sẵn sàng trải nghiệm những điều thú vị trên trong chuyến Tour du lịch Hàn Quốc của bạn chưa nào.
