Các quán bar thời thượng nhất của Bali đang đấu tranh cho sự hồi sinh của tinh thần cổ xưa như thế nào: Giới thiệu Arak, tinh thần Bali được tôn kính giữa một cuộc chuyển đổi ngoạn mục. Tamara Hinson gặp gỡ những người tiên phong từ loại rượu rẻ tiền đến nguyên liệu cocktail được ca ngợi khi cô nếm thử quanh hòn đảo nổi tiếng của Indonesia.
Khi tôi còn là một thiếu niên, sắp đến ngày vui khi tôi có thể gọi rượu một cách hợp pháp, lựa chọn hàng đầu của tôi là rượu táo rẻ tiền – thứ ngọt ngào đến phát bệnh mà tôi không đặc biệt thích và khiến tôi nôn nao khủng khiếp, nhưng lại là loại đồ uống có cồn rẻ nhất trên thế giới. cung cấp giấy phép ngoài địa phương (vô đạo đức) của tôi. Giá như tôi có được sự khôn ngoan của Bina, nhân viên pha chế người Bali và chuyên gia arak mà tôi gặp tại khu nghỉ dưỡng boutique Potato Head, nơi được chuyển thành câu lạc bộ bãi biển, nằm trên bờ biển phía nam của Bali.
Ở Bali, đồ uống có khả năng gây ra những cơn say đầu tiên và đau đớn nhất là arak. Giống như nhiều người Bali, Bina – hiện là chuyên gia về rượu arak với món cocktail huyền thoại – đã lớn lên nhờ loại rượu cổ xưa này, thường được làm từ hoa cọ dừa hoặc gạo, và được sản xuất với số lượng lớn bởi các nhà chưng cất cộng đồng có nhiệm vụ sản xuất đủ arak không chỉ cho dân làng. uống, nhưng để sử dụng trong các nghi lễ và phước lành khác nhau. Nhưng sức mạnh của nó – loại arak này thường có ABV khoảng 50 và 60% – có nghĩa là Bina đã tránh xa việc uống rượu bên ngoài các nghi lễ. Bina, người đã cung cấp cho tôi cái nhìn sâu sắc về tầm quan trọng văn hóa của nó, cho biết: “Khi tôi còn trẻ, tất cả bạn bè của tôi đều uống nó và họ cảm thấy nôn nao khủng khiếp. “Tầm quan trọng của nó một phần bắt nguồn từ thực tế là arak thường được làm từ gạo và ở Bali, chúng tôi dâng một phần thu hoạch của mình lên nữ thần lúa gạo, Dewi Sri. Đó là một cách để nói lời cảm ơn. Đối với chúng tôi, gạo là thiêng liêng và arak cũng vậy, và có cảm giác rằng arak được kết nối với các vị thần.”
Đáng buồn thay, đây không phải là quan điểm được chia sẻ bởi những khách du lịch vui vẻ đánh trả những ly rượu arak rẻ tiền tự nấu được sản xuất bởi một số ít nhà chưng cất vô đạo đức, không ai trong số họ được quản lý. Vô số ca nhập viện và một số ca tử vong đã làm hoen ố một loại đồ uống chưa bao giờ được người nước ngoài tiêu thụ rộng rãi. Cho đến khi thống đốc Bali I Wayan Koster nhìn thấy tiềm năng biến arak thành một sản phẩm di sản văn hóa – tương tự như mezcal hoặc saké – và đưa ra các quy định vào năm 2020, có nghĩa là arak bán trong quán bar, nhà hàng và cửa hàng chỉ có thể được sản xuất trong các nhà máy chưng cất được quản lý (không có cái nào tồn tại vào thời điểm đó).
Trước đây, sự thiếu nhất quán có nghĩa là những nơi duy nhất có thể mua được arak – ngoài các nhà máy chưng cất cộng đồng, nhiều trong số đó nằm ở những vùng hẻo lánh của Bali, cách xa nơi tụ tập của khách du lịch – rõ ràng là những quán bar tồi tàn và cửa hàng tạp hóa kỳ quặc. Các khách sạn và quán bar có uy tín đã được chỉ đạo rõ ràng. Nhưng rõ ràng sự thay đổi đang diễn ra kể từ thời điểm tôi đến sân bay quốc tế Bali, nơi các dịch vụ miễn thuế hiện nay bao gồm nhiều loại arak khác nhau, một số trong chai được trang trí bằng hình ảnh của Barong, một sinh vật đáng sợ trong thần thoại Bali (Koster, người gần đây đã chỉ định Ngày 29 tháng 1 Ngày Arak của Bali khuyến khích thế hệ mới của các nhà sản xuất arak trang trí chai bằng những hình ảnh truyền thống để củng cố mối liên hệ văn hóa của đồ uống).
Làn sóng mới của các nhà sản xuất rượu arak được cấp phép, những người có arak thường có ABV từ 33 đến 45 phần trăm, đang được các nhà pha chế như người pha chế rượu chính Jan Jurecka, người có nơi làm việc là hầm rượu arak kiểu Willy Wonka tại Khu nghỉ dưỡng Bốn Mùa Jimbaran Bay, đón nhận. Thanh Telu. Bên trong, Jan chỉ ra một thiết bị bay hơi quay, dùng để truyền rượu mạnh – bao gồm cả arak – với các thành phần tinh tế ở nhiệt độ thấp, và các kệ được lót bằng nhiều loại dịch truyền arak khác nhau. Các loại được cung cấp bao gồm arak ủ trong thùng (rõ ràng là nó đặc biệt phổ biến với người Mỹ). Jan đưa cho tôi một ngụm arak gọn gàng để nhấm nháp, và mặc dù chất lỏng trong suốt không thể phủ nhận là có vị bốc lửa nhưng cũng có một vị ngọt ngào như hoa mà tôi không ngờ tới.
Jan giải thích rằng những quy định gần đây đã được các nhà sản xuất arak hoan nghênh, chứ không chỉ những người đã đổi nhà máy chưng cất trong làng lấy nhà máy được cấp phép. Anh ấy nói với tôi rằng loại arak phổ biến nhất, phiên bản được làm từ nhựa cây cọ dừa (arak làm từ gạo, không giống như rượu sake, được chưng cất và không tiếp xúc với nấm koji) vẫn yêu cầu nhựa phải được lấy từ hoa. gắn vào cây và người nông dân phải trèo lên cây hai lần một ngày – vào lúc hoàng hôn và bình minh. Jan cho biết: “Tất cả các nhà chưng cất ở Bali sẽ được hưởng lợi từ hành trình đi lên của arak. “Làm arak rất khó – nó đòi hỏi nhiều lao động chân tay. Nhưng khi nó trở nên phổ biến hơn, những người này sẽ biết nỗ lực của họ là chính đáng – không chỉ về mặt tiền tệ mà còn về mặt tự hào văn hóa.”
Các nhà pha chế như Jan nhận thức được rằng danh tiếng của arak có nghĩa là nhiều du khách có cái nhìn nghi ngờ về rượu này và họ đang nỗ lực hết sức để thay đổi hình ảnh của nó. Ví dụ: tại Telu, các buổi nếm thử arak bắt đầu với Jan’s Amuse Booze – một loại cocktail làm từ arak được thiết kế để làm sạch vòm miệng. Jan cho biết: “Nó có nồng độ cồn thấp và có vị nhẹ – chua ngọt với vị umami”. “Nó giúp chúng tôi đưa du khách vào thế giới của arak.”
Các nhà pha chế thường đồng ý rằng arak hoạt động tốt nhất khi được sử dụng trong các loại cocktail được làm từ nước ép trái cây nhiệt đới và cam quýt như bưởi và cam. Kadi, nhân viên pha chế đặc biệt tại Rock Bar của Ayana Resort and Spa, giới thiệu loại cocktail Tropical Bamboo. Kadi nói: “Nó chứa nước arak ngâm húng quế và xi-rô chanh, nước ép dứa và nước chanh. Giống như nhiều người hâm mộ arak, anh ấy có niềm tin vững chắc vào mục đích chữa bệnh của nó; ông của anh ấy uống một ngụm mỗi ngày. Tại Anantara Uluwatu, nổi tiếng với giờ arak hai lần mỗi đêm (rốt cuộc, giờ vui vẻ quá trôi qua), nơi loại cocktail làm từ arak phổ biến nhất là Kulawarge giống negroni, nhân viên pha chế người Bali, ông Widi, cũng đam mê không kém những lợi ích chữa bệnh của nó . “Người Bali sẽ uống một hoặc hai ly vào những đêm lạnh giá – nó giúp chúng tôi ngủ ngon!” anh ta nói.
Khi nó trở nên phổ biến hơn, những người này sẽ biết nỗ lực của họ là chính đáng – không chỉ về mặt tiền bạc mà còn về mặt tự hào văn hóa.
Tôi không thể không nghĩ rằng trong khi nguồn gốc của arak như một loại rượu tự nấu tại nhà đã góp phần tạo nên danh tiếng gây tranh cãi của nó (mặc dù có lẽ khách du lịch không bao giờ nên đánh bật rượu mạnh được đổ từ những chiếc lọ không nhãn hiệu ở các quán bar trên phố), nhưng chính những nguồn gốc này, và những người chưng cất niềm đam mê có tinh thần gắn liền với bản sắc dân tộc của họ, điều này khiến nó trở nên đặc biệt. Yogi Pradita, người đứng đầu nhân viên pha chế tại Capella Ubud, cho biết: “Tay nghề thủ công là chìa khóa giúp arak vươn ra toàn cầu. Giống như nhiều người hâm mộ arak của Bali, anh ấy tự hào về tinh thần cây nhà lá vườn này và đặt nhiều hy vọng vào tương lai. Để chứng minh quan điểm của mình, ông trích dẫn những lời nói khôn ngoan của Alisjahbana Haliman, người sáng lập Karusotju, một trong những nhà máy chưng cất rượu arak được quản lý đầu tiên ở Bali và là một doanh nhân nổi tiếng với quyết tâm đảm bảo không chỉ các chủ quán bar được hưởng lợi từ sự phổ biến mới của arak, mà cả nông dân cũng vậy. Yogi nói: “Alisjahbana kể về việc anh ấy mơ về ngày được uống rượu arak trong một quán bar ở Manhattan. Và tôi không thể không nghi ngờ rằng ngày đó có thể sẽ không còn xa nữa.
Theo: independent
